Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un
Quando averete imbianchire le Ostriche come le precedenti; tritate petrosemolo, cipolletta, scalogna, e prugnoli secchi bene ammollate; passate il tutto in una cazzarola sopra il fuoco con olio buono, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, ovvero un poco della suddetta Salsa, aggiustateci sopra un suolo di tartufi freschi mondati, e tagliati in fette, e quindi un poco di Salsa, e un suolo di Ostriche, e cosi continuate sino al fine; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, in un quarto d'ora sarà cotto; levate allora i tartufi, e le Ostriche, mettete nella cazzarola mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì, e di brodo buono, di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; digrassate, rimetteteci le Ostriche, e tartufi; fate scaldare senza bollire, e servite sopra qualche Antrè, come di Vocatile, o di Pesce, o per Antremè.
L'Apicio moderno V
cazzarola di butirro, ovvero un poco della suddetta Salsa, aggiustateci sopra un suolo di tartufi freschi mondati, e tagliati in fette, e quindi un poco di
Allorchè averete imbianchite due o tre dozzine di Ostriche, e colata la loro acqua, come quelle in Ragù, tagliategli le durezze e barbe, se volete. Mettete in una cazzarola due tartufi freschi, qualche prugnolo secco bene ammollato, o tartufi secchi, e prugnoli freschi, o ambedue secchi, secondo le stagioni, quattro scalogne, petrosemolo, il tutto trito, un pezzo di butirro, o olio buono; passate sopra il fuoco, quindi stemperateci due alici fuori del fuoco, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; poneteci le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
. Mettete in una cazzarola due tartufi freschi, qualche prugnolo secco bene ammollato, o tartufi secchi, e prugnoli freschi, o ambedue secchi, secondo le
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il
Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua marinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, qualche cucchiajo di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un'altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite
Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliati di rapa, o di carota, cotti, e pieni di brodo chiaro, e di cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi, o di tartufi etc., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro detti secchietti, o cassettine. Vedete nel Tom. IV. pag. 51. 52. e 53. le diverse Guarnizioni per questi piatti.
L'Apicio moderno V
fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi, o di tartufi etc., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per caduna, fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindi sopra il piatto, che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
piatto, che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saranno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 51., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
L'Apicio moderno V
quelle alli gamberi. Quando saranno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 51., e guarnitele di cipollette glassate, e
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati, un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati, un mazzetto
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere in una cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animelle, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno V
, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 87. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo
Orduvre = Ponete in un piatto alquanto grande un pezzo di butirro, due cucchiai d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; se i tartufi sono freschi tagliateli in fette; passate sopra il fuoco; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiustateci sopra dei filetti di Triglie, conditeli con sale, pepe schiacciato, fateli stufare sopra la cenere calda, fino a tanto, che saranno cotti; quindi scolateli, metteteli sopra il piatto, che dovete servire, guarnite intorno di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, coprite, e tenete caldo: ponete nel piatto dell'erbe fine mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, spremeteci un sugo di limone, e servite sopra li filetti di Triglie.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Ponete in un piatto alquanto grande un pezzo di butirro, due cucchiai d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, o tartufi
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averetete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi; se poi lasciate i pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella assai sottile, e di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, levate l'Anguilla, passate a! setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare sopra un fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Per apprestarla di magro, dopo che averete piccata l'Anguilla di tartufi, o carote, fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 77., e servitela nella stessa maniera.
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, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi; se poi lasciate i
Antrè di grasso = Quando averete squamata una bella Trotta, sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro, o lardo rapato mescolato con tartufi triti, sale, e pepe schiacciato; ponetela quindi in una pescioniera con fette di lardo, di vitella, e di prosciutto sotto, e sopra, un buon mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, bagnatela con metà vino bianco bollente, e metà brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Tagliate intanto de' tartufi in fette, formatene un Ragù, come trovarete descritto nel Tom. lV. pag. 18., ma bagnato con Culì, e un poco del fondo della Trotta digrassato, e passato al setaccio. Nel momento di servire ponete la Trotta sopra il piatto, e serviteci sopra il Ragù suddetto. Ovvero servitela con sopra, un buon Ragù di Ostriche, o Cannolicchi, che trovarete nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
butirro, o lardo rapato mescolato con tartufi triti, sale, e pepe schiacciato; ponetela quindi in una pescioniera con fette di lardo, di vitella, e
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel To mo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo; piccatela di minuto lardo da una sola parte; ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di presciutto, un mazzetto d'erbe diverse, Vino buono bollente, sale, pepe sano, e una cipolla con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio butirro; spassate sopra di fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino, di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Coli, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un
Quando averete imbianchite le Ostriche come le precedenti; tritate petrosemolo, cipolletta, scalogna, e prugnoli secchi bene ammollate; passate il tutto in una cazzarola sopra il fuoco con olio buono, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, ovvero un poco della suddetta Salsa, aggiustateci sopra un suolo di tartufi freschi mondati, e tagliati in fette, e quindi un poco di Salsa, e un suolo di Ostriche, e cosi continuate sino al fine; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, in un quarto d'ora sarà cotto; levate allora i tartufi, e le Ostriche, mettete nella cazzarola mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì, e di brodo buono, di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; digrassate, rimetteteci le Ostriche, e Tartufi; fate scaldare senza bollire, e servite sopra qualche Antrè, come di Vocatile, o di Pesce, o per Antremè con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
cazzarola di butirro, ovvero un poco della suddetta Salsa, aggiustateci sopra un suolo di tartufi freschi mondati, e tagliati in fette, e quindi un poco di
Allorchè averete imbianchite due o tre dozzine di Ostriche, e colata la loro acqua, come quelle in Ragù, tagliategli le durezze e barbe se volete. Mettete in una cazzarola due tartufi freschi, qualche prugnolo secco bene ammollato, o tartufi secchi, e prugnoli freschi, o ambedue secchi, secondo le stagioni, quattro scalogne, petrosemolo, il tutto trito, un pezzo di butirro, o olio buono; passate sopra il fuoco, quindi stemperateci due alici fuori del fuoco, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; poneteci le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
. Mettete in una cazzarola due tartufi freschi, qualche prugnolo secco bene ammollato, o tartufi secchi, e prugnoli freschi, o ambedue secchi, secondo le
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci ì tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il
Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano ec.
L'Apicio moderno V
Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè
Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di Tartufi, di Prugnoli, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e fegati di Pesce, di code di Gamberì ec.; ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guarnizioni.
L'Apicio moderno V
Tartufi, di Prugnoli, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e fegati di Pesce, di code di Gamberì ec.; ma allora si debbano far cuocere i
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per cadauna; fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindì sopra il piatto che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo 1a stagione, un poco di basìlico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
il piatto che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati un mazzetto
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saRanno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 74., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
L'Apicio moderno V
quelle alli gamberi. Quando saRanno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 74., e guarnitele di cipollette glassate, e
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere una in cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animel le, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno V
, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
Tutte le Linguattole dopo, pulite si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda. Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli ec. Ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 111. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Tutte le Linguattole dopo, pulite si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda. Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o
Orduvre = Ponete in un piatto alquanto grande un pezzo di butirro, due cucchiai d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; se i tartufi sono freschi tagliateli in fette; passate sopra il fuoco; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiustateci sopra dei filetti di Triglie, conditeli con sale, pepeschiacciato, fateli stufare sopra la cenere calda, fino a tanto, che saranno cotti; quindi scolateli, metteteli sopra il piatto, che dovete servire, guarnite intorno di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, coprite, e tenete caldo: ponete nel piatto dell'erbe fine mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, spremeteci un sugo di limone, e servite sopra li filetti di Triglie.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Ponete in un piatto alquanto grande un pezzo di butirro, due cucchiai d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, o tartufi
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi: se poi lasciate i pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso, mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola, con sotto qualche fetta di vitella assai sottile, e di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, levate l'Anguilla, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare sopra un fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata, e servite con sotto una buona Salsa Spagnuola, o Italiana rossa. Per apprestarla di magro, dopo che averete piccata l'Anguilla di tartufi, o carote, fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 101., e servite la nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi: se poi lasciate i
Antrè di grasso = Quando averete squamata una bella Trotta, sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro, o lardo rapato mescolato con tartufi triti, sale, e pepe schiacciato; ponetela quindi in una pescioniera con fette di lardo, di vitella, e di prosciutto sotto e sopra, un buon mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, bagnatela con metà vino bianco bollente, e metà brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Tagliate intanto de' tartufi in fette, formatene un Ragù, come trovarete descritto nel Tom.lV. pag. 14., ma bagnato con Culì, e un poco del fondo della Trotta digrassato, e passato al setaccio. Nel momento di servire ponete la Trotta sopra il piatto, e serviteci sopra il Ragù suddetto. Ovvero servitela con sopra, un buon Ragù di Ostriche, o Cannolicchi, che trovarete nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
butirro, o lardo rapato mescolato con tartufi triti, sale, e pepe schiacciato; ponetela quindi in una pescioniera con fette di lardo, di vitella, e
Accademia della crusca